Le cacher, «un marché à prendre »

En Afrique du Nord, l'immense majorité de la population active juive vivait de petit commerce, d'artisanat, de colportage, avant et pendant la colonisation[5]. C'est également par l'activité commerciale que nombre d'entre eux se sont insérés dans la société française lors de leur immigration. Les commerçants du secteur cacher perpétuent-ils alors une tradition familiale ?. Plus de la moitié des personnes interrogées sont issues de familles de petits commerçants, tous secteurs confondus : ils ont parfois travaillé dans la boutique de leurs parents et ont alors une expérience du commerce. Mais l'enquête montre que les nouveaux arrivés dans la profession sont nombreux, du point de vue de leur formation et de leurs itinéraires professionnels. En effet la formation de ces commerçants correspond rarement au métier qu'ils exercent à présent : cinq seulement sur vingt-quatre ont suivi des études d'hôtellerie ou de boucherie, les autres ont un niveau d'études secondaire ou ont suivi une formation totalement éloignée du commerce. Enfin, les itinéraires professionnels peuvent être classés en trois catégories :

• ceux qui sont «du métier » : 9 sur les 24 ont déjà travaillé dans le cacher en tant qu'indépendants ou en tant que salariés avant d'ouvrir la boutique où ils ont été interrogés
• ceux qui ont été indépendants ou salariés dans d'autres secteurs, en exerçant souvent plusieurs petits métiers (dans le Sentier notamment)
• ceux qui ont fait tout autre chose : de conducteur de taxi à assistante sociale, en passant par la plomberie.

Le fait que la plupart des commerçants proviennent de formations et de professions extérieures au commerce démontre l'attractivité de ce créneau en plein essor, d'autant plus que pour les deux tiers des commerçants interrogés, il s'agit de leur première expérience en tant qu'indépendant. Mais ce sont les motivations des nouveaux commerçants pour devenir indépendants qui sont le plus révélatrices de la place de la religion dans l'essor du commerce cacher, du côté des entrepreneurs. En effet, la conviction religieuse n'est pas la principale motivation des commerçants pour s'installer dans le cacher. Là encore, trois profils de commerçants se distinguent :

• Une minorité a choisi de travailler dans le cacher pour des raisons religieuses : pour certains d'entre eux, leur retour à la pratique du judaïsme les a incité à travailler dans le commerce communautaire[6] en raison des difficultés qu'ils éprouvaient à pratiquer en travaillant à l'extérieur (travail le samedi notamment). Ils sont une minorité, mais ce phénomène témoigne du rôle du retour à la religion ou techouva[7] dans le développement du secteur cacher. D'autres ont toujours été pratiquants mais ont décidé de contribuer au développement de l'alimentation cacher pour permettre à leurs coreligionnaires de «manger cacher ».
• Une autre minorité des commerçants interrogés sont passés par des périodes de chômage et ont décidé de s'installer à leur compte pour y échapper, ce qui constitue une démarche classique chez les petits entrepreneurs.
• La plupart des commerçants ont choisi le commerce cacher en raison du «marché à prendre ». Ce secteur étant en plein essor, de plus en plus de volontaires désirent en prendre leur part.

Le fait le plus révélateur de cette volonté de «prendre un marché » est le choix que font certains commerçants de demander une surveillance ou hashgakha orthodoxe. De plus en plus de commerces surveillés par une autre autorité religieuse que le tribunal rabbinique du Consistoire (Beth Din) sont ouverts par des tenanciers qui n'appartiennent pas à une tendance religieuse orthodoxe. Ils disent clairement avoir fait le choix d'une hashgakha orthodoxe car elle ouvre la porte à toute la clientèle juive: en effet, les personnes qui consomment les produits garantis par le Beth Din peuvent consommer tous les produits cachers, puisque les autres surveillances sont plus strictes. Mais ce n'est pas le cas de la clientèle orthodoxe qui ne peut consommer tous les produits garantis par le Beth Din, en particulier la viande dont la surveillance à grande échelle est considérée comme de moindre qualité. C'est cette clientèle qui ne fréquente pas les autres commerces cachers que désirent attirer les tenanciers des commerces de hashgaka orthodoxe. Paradoxalement, il s'agit d'une spécialisation destinée à attirer une plus large clientèle.

Ainsi, le succès de ce créneau en pleine expansion incite de plus en plus de personnes à ouvrir une affaire. Pourtant leurs liens avec le commerce, et en particulier avec le commerce d'alimentation sont souvent faibles, et la religion est loin d'être la motivation principale pour devenir indépendant dans ce secteur. Les stratégies de localisation des commerces cachers donnent des indications supplémentaires sur les modes d'expansion de ce secteur.

II Stratégies de localisation

C'est dans l'Est parisien que la population juive est la plus nombreuse, depuis les vagues d'immigration d'Europe de l'Est de l'entre-deux guerres, et le 19^ème arrondissement n'échappe pas à cette règle. Mais la particularité du 19^ème par rapport à d'autres arrondissements de Paris réside dans la concentration depuis moins de deux décennies d'une population juive religieuse et sépharade. C'est dans cet endroit de Paris que le judaïsme est le plus visible et où la vie religieuse est la plus dynamique : il existe plus de vingt lieux de culte dans l'arrondissement, sans compter les minyans[8] chez les particuliers qui doivent être estimés à plus d'une dizaine. Les commerces cachers, qui se sont multipliés surtout depuis le milieu de la décennie 1990, sont donc allés vers la clientèle. Les commerçants interrogés déclarent qu'ils savaient que les clients potentiels étaient nombreux dans l'arrondissement. «On connaît le 19^ème... ».
Si la coïncidence entre la localisation des commerces et la localisation d'une population juive religieuse s'exprime à l'échelle de l'arrondissement, le regroupement des commerces cachers sur des secteurs très limités révèle des stratégies de localisation classiques : la concentration est supposée attirer davantage de clientèle. Il s'agit d'une stratégie de concurrence, mais aussi de complémentarité entre ces commerces communautaires.
L'exemple de la rue Manin, vers la Porte de Pantin, est tout à fait emblématique de la naissance de cette concentration commerciale qui est devenue un secteur «à la mode ». Cette rue située en marge de l'arrondissement, dans un secteur où les commerces avaient tendance à fermer, a été lancée en 1994 : au mois de mars, le patron d'un supermarché cacher de Créteil propose à ses voisins tenant une boucherie et une boulangerie cacher, de dédoubler leurs commerces pour s'installer côte à côte dans la rue Manin, en saisissant une opportunité de rachat de fonds de commerces. Au même moment, une pizzeria s'installe à l'angle du boulevard Serrurier : c'est le Gin Fizz, qui va réellement lancer le dynamisme de la rue en devenant le point de rencontre des jeunes juifs de l'Est parisien, proche banlieue incluse. En quelques années, s'installent deux autres pizzerias, une pâtisserie, un supermarché, une librairie, une rôtisserie qui laisse ensuite la place à un fast-food, une boucherie, un restaurant libanais cacher. Il s'agit aujourd'hui de la rue la plus animée du 19^ème pour la communauté juive, compte tenu de la complémentarité de ces commerces. Les mêmes stratégies de localisation ont conduit au regroupement des commerces cachers dans d'autres rues du 19^ème arrondissement : rue Petit, avenue Corentin-Cariou, avenue Secrétan...
Pourtant, la concentration des commerces cachers est devenue telle que la concurrence est de plus en plus vive. Il semble que certains secteurs du 19^ème, comme la rue Manin, soit arrivés à un seuil, bien que de nouveaux commerçants continuent à s'installer. D'ailleurs, le signe de réussite des commerces cachers consiste aujourd'hui à se dédoubler dans le 17^ème arrondissement, qui est en train de devenir le dernier secteur attractif.
Après s'être interrogés sur les pratiques des entrepreneurs, il est nécessaire de se pencher sur les pratiques de consommation cacher, afin de comprendre la place de la religion dans le jeu interactif entre l'offre et la demande. Comment prendre la mesure du renouveau religieux et du phénomène de mode dans la consommation accrue de produits cachers et dans la fréquentation des commerces cachers ? Quel est le rôle des initiatives des entrepreneurs dans ces nouveaux modes de consommation ?

III Renouveau religieux ou phénomène de mode ?

Le développement du commerce cacher, tout comme la multiplication des lieux de culte sont considérés à juste titre comme une des manifestations du renouveau religieux que connaissent actuellement les sociétés occidentales, toute religions confondues. La diffusion des produits cachers assure la permanence ou permet la renaissance de l'observance religieuse en matière d'alimentation. S'il est difficile de prendre l'exacte mesure de la part de continuité ou de résurgence dans le sentiment religieux, il est possible de déceler de nouvelles pratiques de consommation et de nouvelles pratiques entrepreneuriales afin de comprendre les différentes fonctions sociales et religieuses du commerce cacher.

S'interroger sur les raisons du succès du commerce cacher revient à se demander dans quelle mesure la multiplication des petits commerces cachers correspond à une politique d'offre ou à une politique d'adaptation à la demande. Il semble que les entrepreneurs aient suivi successivement les deux politiques. Tout d'abord, à l'échelle nationale, le développement du secteur cacher depuis les années 1960 a répondu aux besoins d'une population juive d'Afrique du Nord pour qui l'offre de produits cachers était tout à fait insuffisante. Après la Seconde Guerre Mondiale, les infrastructures religieuses et communautaires juives n'ont pas été reconstruites au même niveau qu'avant-guerre, alors que la population juive française, en majorité ashkénaze, était démographiquement réduite et sur la voie de la laïcisation. Mais ce n'est qu'à partir du début des années 1980 que le marché cacher s'est étendu de manière importante et rapide. C'est également à la fin des années 1970 et au début des années 1980 que l'on date le phénomène de techouva ou retour à la religion, c'est à dire le phénomène d'adoption de pratiques orthodoxes et ashkénazes de la part d'une petite fraction de la population juive originaire d'Afrique du Nord[9]. On peut donc considérer que les commerçants dans le cacher ont entrepris une politique d'adaptation à la demande, étant donné les besoins de la population juive d'Afrique du Nord désirant observer les lois de la cacherout[10], qu'il s'agisse de familles ayant fait, ou non, «techouva ». A l'échelle de l'arrondissement, les familles juives originaires d'Afrique du Nord se sont installées par vagues successives, au rythme de la désindustrialisation et de la rénovation du 19^ème arrondissement : en particulier, de nombreuses familles se sont installées dans les grands ensembles construits vers la fin des années 1970 dans le sud (Place des Fêtes) et dans le nord (rue de Flandres) de l'arrondissement. Sachant que la présence d'une population juive, cliente potentielle, a précédé l'installation des commerces cachers, on peut là encore qualifier de politique d'adaptation à la demande l'initiative des entrepreneurs du cacher.

Cependant, la création de ces commerces n'est pas sans incidence sur les pratiques de consommation de la population juive. Pour plusieurs raisons, on peut parler de «politique d'offre ». Plusieurs aspects du commerce cacher sont en effet totalement nouveaux par rapport à ce qu'ont connu les Juifs d'Afrique du Nord dans leurs pays d'origine, et témoignent d'une adaptation voire d'une «invention » de la tradition.

En premier lieu, la création d'un secteur cacher touchant tous les domaines de la consommation alimentaire est un phénomène nouveau, dû à la complexification des modes de production alimentaire. Au Maghreb, seule la viande faisait l'objet d'une surveillance particulière, et la boucherie cachère était le seul commerce communautaire fréquenté par la population juive. Si les restaurants cachers étaient fréquentés par une élite, l'habitude d'aller au restaurant cacher est née avec leur récente multiplication. Avant l'existence de ces nombreux restaurants, la plupart des juifs soucieux de ne pas enfreindre les règles de la cacherout s'autorisaient à consommer un plat végétarien ou de poisson dans un restaurant non cacher, mais les plus observants ne fréquentaient jamais de restaurant non cacher : aller au restaurant est donc devenu pour eux une possibilité nouvelle. Indéniablement, ces commerces ont créé une nouvelle clientèle, la clientèle orthodoxe, même si celle-ci est une minorité de minorité.

D'ailleurs, les diverses surveillances tiennent compte des différents degrés d'observance des lois alimentaires, et c'est justement la clientèle la plus observante que les commerçants tachent de récupérer lorsqu'ils choisissent les surveillances les plus strictes. Pour les Juifs originaires d'Afrique du Nord, le fait d'exiger une telle rigueur dans l'application de la cacherout est nouveau : au Maghreb, la concurrence entre différentes surveillantes était inexistente. Il est clair que la multiplicité des surveillances et l'existence de surveillances orthodoxes créée une habitude et même un besoin chez la clientèle orthodoxe : puisque les aliments sous contrôle des rabbinats orthodoxes existent, par acquis de conscience il est nécessaire de se procurer ces produits. Il faut savoir que les rivalités entre les différentes surveillances ne résident pas ou rarement dans de graves accusations de non conformité aux règles de la cacherout. Les préoccupations des orthodoxes concernent surtout l'abattage rituel, et ils considèrent que la surveillance à grande échelle du Beth Din est de moindre qualité : ils préfèrent une production de viande cachère plus réduite mais dont la surveillance est plus fiable. Ainsi la multiplication des commerces d'alimentation cachère, de restaurants, de boucheries permettent l'évolution des pratiques religieuses pour une partie de la population juive, dans le sens d'une observation plus rigoureuse de la loi mosaïque. Sans doute, contribuent-ils à la résurgence du sentiment religieux.

Enfin, le dernier aspect novateur du commerce cacher réside dans l'exotisme de nombreux restaurants. S'il est encore des restaurants de «spécialités orientales », offrant le traditionnel couscous et les douceurs du Maghreb, les restaurants à succès n'évoquent en rien la nostalgie du pays d'origine : restaurants chinois cachers, japonais, indiens, fast-foods et pizzerias sont les plus appréciés. Cette véritable mode qu'ont su créer les entrepreneurs en quelques années exprime le désir de la part des clients de participer aux modes de consommation de la société française, tout en conservant un particularisme. Ces restaurants, lieux de l'entre-soi et lieux de consommation cosmopolite, révèlent une tension entre universalisme et particularisme qui traversent les parcours d'intégration des juifs dans la société française. Il s'agit de prendre part aux modes de la société environnante tout en respectant les lois alimentaires hébraïques. Pourtant le souci de «manger cacher » est parfois secondaire dans la pratique de fréquentation de ces restaurants : ces derniers jouent le rôle de lieux de rencontre, surtout pour les jeunes. C'est dans la manière dont la jeune génération fréquente les restaurants cachers que réside le véritable phénomène de mode. Aller dans un restaurant cacher est alors une pratique sociale, plus que religieuse, et il s'agit de se retrouver dans le dernier restaurant à la mode qui sait organiser des «soirées à thème ». Là encore, l'habitude de fréquenter les restaurants cachers est à présent créée, même pour une population qui n'est pas si regardante sur la cacherout et peut très bien manger partout ailleurs. C'est bien le dernier aspect qui montre l' «invention de la tradition » dans les modes de consommation cacher.

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